پايان نامه بررسي آلودگي باكتريايي بستني هاي مختلف  در سطح شهر تهران در 155 صفحه ورد قابل ويرايش  

خلاصه:

      در كشورهاي در حال توسعه, آلودگي مواد غذائي و بيماربهاي ناشي از آن همواره به عنوان يكي از مهمترين مشكلات در سيستم بهداشت مواد غذائي بشمار مي آيد.

     اگرچه در كشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومي در نتيجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتي باعث كاهش ميزان مرگ و مير در سالهاي اخير شده است, با اين وجود پي آمدهاي نامطلوب تغذيه اي و بهداشتي ناشي از آلودگي مواد غذائي با عواقب زيانبار اقتصادي همراه مي باشد.

     علت مهم ايجاد مسموميت و بيماريهاي روده اي, مواد غذائي مي باشد, يكي از اين مواد غذائي كه از نظر آلودگي اهميت به سزائي دارد, شير و فراورده هاي آن نظير بستني است. بستني بخصوص در فصول گرم داراي مصرف كننده بسياري مي باشد و در مورد اين ماده غذائي بايد از نظر بهداشتي نظارت كامل صورت گيرد. به منظور بررسي آلودگي باكتريائي در بستني هاي سنتي وميوه اي( غير پاستوريزه) و بستني هاي پاستوريزه, تعداد 100 نمونه بستني غيرپاستوريزه و 30 نمونه بستني پاستوريزه از قسمتهاي مختلف شهر تهران بصورت
 Random Systematic  Samplingجمع آوري شد كه پس از انجام آزمايشات در آزمايشگاه كنترل كيفي مواد غذائي, آرايشي و بهداشتي واقع در مركز تحقيقات علوم پزشكي ايران, 87 درصد از نمونه هاي غير پاستوريزه فيرقابل مصرف و باكتريهاي موخود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:

      استافيلوكوك اورئوس(74%), گونه هاي كلبسيلا(40%), گونه هاي انتروباكتر(37%), اشريشيا كلي(24%),سودوموناس آئروجينوزا(19%),گونه هاي پروتئوس(13%), گونه هاي اسينتوباكتر(11%), هافنيا(6%), گونه هاي آلكالي ژنز(4%), گونه هاي سراتيا(3%),گونه هاي   سيتروباكتر و ادواردسيلا(2%) و گونه هاي پروويدنسيا(1%).

      و در بستني هاي پاستوريزه, 30 درصد از نمونه ها غير قابل مصرف بودند و باكتريهاي موجود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:

       اشريشيا كلي(4/13%), استافيلوكوك اورئوس(7/6%), كلبسيلا نومونيه(7/6%), سودوموناس آئروجينوزا, پروتئوس ولگاريس, انتروباكتر كلواكه و اسينتوباكتر باماني(3%).   

        براي بررسي ليستريا و يرسينيا از محيط هاي اختصاصي Palcam , CiN و غني سازي در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولي علي رغم تلاشهاي بسيار موفق به جداسازي نشديم.   

مقدمه:

صنايع غذايي همگام با صنايع و تكنولوژي جديد هر روز به صورت چشميگري گسترش مي يابد. ولي با وجود اين پيشرفت سريع در صنايع غذايي و كنترل بهداشتي آن شاهد موارد متعددي مسموميت ناشي از مواد غذايي هستيم. مسموميت هاي غذايي و عوارض آن يكي از مشكلات اساسي تمام جوامع مي باشد. اين موضوع حتي در كشورهاي پيشرفته دنيا نيز به ميزان زيادي ديده مي شود.

از اين رو افزايش بيماريهاي ناشي از  مواد غذايي بسيار نگران كننده تلقي مي شود و عليرغم تلاش و پيگيري هاي دست اندركاران هنوز ميزان اندكي از بيماريهاي حاصله از آلودگي غذاشناسايي شده اند. عوامل مهم درآلودگي مواد غذايي نوع غذا و اجزاي متشكله آن مي باشد. بدين صورت كه هر چه ارزش غذايي مواد خوراكي بيشتر باشد و يا نگهداري آن شرايط ويژه اي را طلب كند و نيز در ‏فرآيند توليد آن عواملي همانند ميكروارگانيسم افزوده شوند عوامل متعدد غيرمدرنيزه و احتمالا آلوده دخيل باشند آلودگي ماده غذايي و خطر ابتلا به مسموميت ناشي از آن  افزايش مي يابد.

يكي از پرمصف ترين مواد غذايي شير و فرآورده هاي وابسته به آن است. زيرا شير و فرآورده هاي لبني در تمامي كشورهاي دنيا بخشي از غذاي روزانه مردم را تشكيل مي دهد و به سبب مواد غني غذايي و سهولت آلودگي شير، از لحاظ مسموميت غذايي نيز ماده مهمي محسوب مي شود. در اين ميان آلودگي بستني كه از فرآورده هاي شير محسوب ميشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنكه مصرف بستني كه در حقيقت يك نوع شيريني خنك مي باشد، عموما در فصل تابستان صورت مي گيرد كه خطر ابتلاء آلودگي مواد غذايي در اين فصل بيشتر است.

ثانيا: مصرف بستني در بين همه مردم خصوصا كودكان شايع تر است و چون از غذاهاي بسيار مطبوع و لذيذ به شمار مي آيد، مصرف آن به صور گوناگون نيز هر روز فزوني مي يابد.

ثالثا: در تهيه بستني از مواد مختلفي استفاده مي شود كه هر كدام از آنها مي توانند منشا آلودگي شده و سبب بيماري گردند. همچنين ميكروارگانيسم ها مي توانند بصورت ثانويه از طريق تهيه كنندگان و فروشندگان بستني وارد آن گردند. بنابراين توجه به مسموميت ناشي از آلودگي بستني بخصوص در كشور ما كه در توليد آن روش هاي سنتي بيشتر معمول است، بايد مورد توجه قرار گرفته و تحقيقات كافي در مورد انواع بيماريهاي ناشي از آلودگي بستني و نيز راههاي آلوده شدن آن صورت گيرد.

با توجه به اهميت اين موضوع و پيشنهاد جناب آقاي دكتر امير مظفري و سركار خانم فروهش تهراني بر آن شدم تا كار پايان نامه خود را روي اين موضوع اّغاز كنم.

شايان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نيز محدود بودن نمونه هاي برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامي مناطق تهران جهت نمونه گيري بررسي و تحقيق حاضر خالي از اشكال نيست.

-2: بحث

از مهمترين و اساسي ترين مسائل و مشكلاتي كه در كشورهاي در حال توسعه وجود دارد آلوده بودن مواد غذايي مصرفي با ميكروبهاي مختلف مي باشد. هر چند كه اين مسئله اهميت اقتصادي و بهداشتي زيادي دارد. اما متاسفانه هنوز ارزيابي و كنترل دقيق از لحاظ كيفيت و كميت مواد غذايي مشاهده نمي گردد.

دركشورهاي توسعه يافته نظارت و كنترل دقيق بر روي مواد غذايي صورت مي گيرد در حاليكه در كشورهاي در حال توسعه مانند ايران هر ساله شاهد بيماري هاي عفوني و گوارشي ناشي از مواد غذايي آلوده هستيم و اين امر يكي از مهمترين عوامل مرگ و مير بخصوص در كودكان بوده و همچنان بعنوان معضلي در سيستم بهداشتي و درماني ايران محسوب مي گردد. كنترل اين گونه بيماريهاي عفوني و در نتيجه كاهش ميزان مرگ و مير تنها در نتيجه آگاهي از عوامل آلوده كننده مواد غذايي مي باشد.

باتوجه به اين مسئله كه شير و فرآورده هاي آن محيط مناسبي براي رشد بقاء و تكثير باكتريها مي باشد و با در نظر گرفتن گزارشاتي كه از سراسر دنيا مبني بر ايجاد بيماريها به واسطه مصرف بستني توجه به اين مسئله ضروري به نظر مي رسد.

از آنجا كه بستني يك ماده غذايي مفرح و انرژي بخش مي باشد و توسط تمام اقشار جامعه اعم از پير و جوان و افراد مختلف از نظر توان مالي مورد استفاده قرار مي گيرد و در ضمن بيشترين مصرف كننده آن كودكان هستند، تهيه و توزيع بستني از اهميت زيادي برخوردار است.

مروري بر پژوهشهاي قبلي در ايران

-    در سال 45-1344 طي مطالعه انجام گرفته توسط دانشكده دامپزشكي دانشگاه تهران از 126 نمونه مورد بررسي بستني هاي غيرپاستوريزه در تهران 82/44 درصد موارد غيرقابل مصرف گزارش گرديده اند. هر چند در اين بررسي نوع باكتري بدست آمده ذكر نشده است. (1)

-    در سال 56-1355 طي مطالعه اي كه در دانشكده بهداشت دانشگاه تهران بر روي بستني هاي غيرپاستوريزه انجام گرفته بود از مجموع 400 نمونه بستني غيرپاستوريزه مورد آزمايش 392 مورد داراي آلودگي و غيرقابل مصرف (98درصد) و فقط 8 مورد آن (2 درصد) قابل مصرف گزارش گرديده است. اين بررسي فقط بر روي اشريشياكلي و استافيلوكوك اورئوس انجام شده است كه نزديك به 50 درصد نمونه هاي آزمايش شده داراي آلودگي به اشريشياكلي و حدود 6/32درصد منونه ها داراي آلودگي به استاف اورئوس بوده اند.(4)

-    در طول سالهاي 67- 1361 مطالعه اي در مورد ميزان وقوع مسموميتهاي غذايي در شهر تهران و نيز در طي سالهاي 73-1371 برروي 390 نمونه بستني كه از مناطق مختلف تهران تهيه شده بود نشان داده است كه 9/71 درصد نمونه ها داراي آلودگي به اشريشياكلي، 20 درصد نمونه ها داراي آلودگي بيش از حد مجاز به استافيلوكوك اورئوس، 76/10 درصدآلودگي به باسيلوس سرئوس و يك مورد هم به شيگلا داشته است.(7)

-    در تحقيقي كه در سال 64-1363 توسط حيدري نيا با عنوان بررسي آلودگي بستني هاي مصرفي شهر اهواز از نظر شمارش كلي استافيلوكوك اورئوس و اشريشياكلي انجام گرفته حدود 90 درصد نمونه از نظر استانداردهاي آزمايشگاه كنترل مواد غذايي غيرقابل مصرف بوده اند.(3)

-    در سال 75-1374 مطالعه كه براي بررسي ميزان آلودگي بستني هاي مختلف كارخانه اي و دست ساز به باكتريها توسط خانم دكتر جميله نوروزي انجام گرفته است نشان داده شده است كه نمونه هاي بدست آمده از كارخانه ها فاقد آلودگي يا داراي آلودگي بسيار كم بوده است ولي نمونه هاي بدست آمده از سطح مغازه ها 100 درصد داراي آلودگي بوده است. در اين بررسي نيز نوع باكتري ذكر نشده است.(14)

مروري بر پژوهش هاي قبلي در جهان

-    در مطالعه اي كه د رسال 1981 در آنكارا (تركيه) بر روي 52 درصد نمونه بستني در سطح شهر عرضه صورت گرفته است. 25 درصدآن ها داراي آلودگي به استاف اورئوس بوده است.(30)

-    در طي بررسي كه در پاكستان انجام گرفته بود و نتايج آن توسط Mosudt در سال 1989 در مجله Jpmp آمريكا چاپ گرديده است نشان مي دهد از 50 نمونه بستني كه براي آزمايش ميكروبي فرستاده شده بود، 46 درصد موارد داراي آلودگي به اشريشياكلي، 34 درصد مواد ساير انتروباكترياسه ها، 26 درصد موارد استاف اورئوس، 16 درصد گونه هاي پروتئوس، 12 درصد موارد انتروكوكوس فكاليس، 10 درصد موارد گونه هاي سيتروباكتر و 4  درصد موارد باسيلوس سرئوس بودند و بدين لحاظ نتيجه گرفته شد  كه بستني هاي سنتي براي مصرف ايمني نمي باشند.(67)

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                صفحه

خلاصه فارسي.............................................................................................................. 1

مقدمه:.......................................................................................................................... 3

فصل اول: زمينه پژوهش و مروري بر اپيدميهاي رخ داده از شير.................................... 5

فصل دوم: كلياتي در خصوص بستني............................................................................ 18

2-1: تاريخچه بستني.................................................................................................... 19

2-2: تعريف بستني...................................................................................................... 20

2-3: ارزش غذايي بستني.............................................................................................. 22

2-4: مواد تشكيل دهنده بستني...................................................................................... 24

     2-4-1: چربي....................................................................................................... 24

     2-4-2: مواد جامد غير از چربي.............................................................................. 25

     2-4-3: قند........................................................................................................... 27

     2-4-4: مواد امولسيون كننده................................................................................... 29

     2-4-5: مواد پايداركننده......................................................................................... 29

     2-4-6: مواد طعم دهنده......................................................................................... 30

     2-4-7: مواد رنگ دهنده........................................................................................ 30

2-5: فرآيند توليد بستني............................................................................................... 30

     2-5-1: مرحله دريافت.......................................................................................... 30

     2-5-2: توليد مخلوط بستني................................................................................... 31

     2-5-3: توزين كردن.............................................................................................. 32

     2-5-4: مخلوط كردن............................................................................................ 33

     2-5-5: يكنواخت كردن گويچه هاي چربي.............................................................. 34

     2-5-6: پاستوريزاسيون........................................................................................... 34

     2-5-7: رسيدن مخلوط.......................................................................................... 34

     2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده......................................................... 35

     2-5-9: انجماد به روش مداوم................................................................................ 35

     2-5-10: قالب گيري و بسته بندي.......................................................................... 36

          2-5-10-1: بسته بنديهاي بزرگ بستني............................................................ 36

          2-5-10-2: بسته بنديهاي مورد مصرف خانگي................................................. 37

          2-5-10-3: توليد بستني چوبي........................................................................ 37

    2-5-11: سخت كردن بستني................................................................................... 38

2-6: باكتريولوژي بستني............................................................................................... 39

2-7: اپيدميولوژي آلودگيهاي ميكروبي............................................................................ 40

     2-7-1: آلودگيهاي اوليه بستني................................................................................ 41

     2-7-2: آلودگيهاي ثانويه بستني.............................................................................. 45

2-8: پيشگيري و كنترل................................................................................................. 48

فصل سوم: خلاصه اي از خصوصيات عمومي و كلينيكي باكتريهاي جدا شده در بستني. 51

3-1: ميكروبيولوژي پايه................................................................................................ 52

3-2: ميكروبيولوژي لبنيات............................................................................................ 52

3-3: رشد ميكروبي ..................................................................................................... 54

3-4: ميكروارگانيسم ها در شير...................................................................................... 57

3-5: مشخصات ميكروارگانيسم ها در شير...................................................................... 58

3-6: ميكروارگانيسم هاي ايجاد كننده فساد در شير.......................................................... 59

3-7: ميكروارگانيسم هاي بيماريزا در شير....................................................................... 60

3-8: باسيلهاي گرم منفي بي هوازي اختياري................................................................... 60

     3-8-1: تعريف انتروباكترياسه................................................................................. 61

     3-8-2: اشريشياكلي............................................................................................... 63

     3-8-3: گروه كلبسيلا، انتروباكتر، سراتيا................................................................... 67

     3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروويدنسيا.......................................................... 69

     3-8-5: سيتروباكتر................................................................................................. 70

     3-8-6: جنس شيگلا.............................................................................................. 70

     3-8-7: جنس سالمونلا.......................................................................................... 71

          3-8-7-1: تشخيص سالمونلا از جنس هاي ديگر.............................................. 72

           3-8-7-2: آزمايشات تشخيصي...................................................................... 74

           3-8-7-3: پاتوژنزو يافته هاي باليني................................................................ 75

           3-8-7-4: مواد غذايي كه بطور رايج در انتقال سالمونلا نقش دارند.................... 77

3-9: باكتريهاي گرم منفي غير تخميري و غيرشايع........................................................... 78

     3-9-1: گروه سودموناها......................................................................................... 78

     3-9-1-1: سودمونا آئروجينوزا............................................................................... 78

     3-9-2: يرسينيا...................................................................................................... 79

          3-9-2-1: يرسينيا انتروكوليتيكا ويرسينياپسودوتوبركلوزيس................................. 80

          3-9-2-2: پاتوژنز و يافته هاي باليني................................................................ 81

           3-9-2-3: آزمايشات تشخيصي...................................................................... 82

           3-9-2-4: پيشگيري و كنترل.......................................................................... 825

3-10: استافيلوكوك...................................................................................................... 82

      3-10-1: استافيلوكوك اورئوس............................................................................. 82

      3-10-2: مورفولوژي............................................................................................ 83

      3-10-3: ساختمان سلولي..................................................................................... 83

      3-10-4: مقاومت................................................................................................ 84

      3-10-5: خواص بيوشيميايي................................................................................. 85

      3-10-6: مسمومين غذايي استافيلوكوكي................................................................ 86

      3-10-7: علائم مسموميت غذايي استافيلوكوكي...................................................... 89

       3-10-8: پيشگيري  وكنترل در مسموميت غذايي................................................... 90

3-11: باسيل هاي گرم منفي بدون اسپور........................................................................ 91

       3-11-1: ليستريامونوسيتوجنز............................................................................... 91

    3-11-1-1: تاريخچه............................................................................................. 91

         3-11-1-2: ميكروبيولوژي................................................................................ 91

         3-11-1-3: ليستريوزيس.................................................................................. 93

         3-11-1-4: وقوع و رشد ليستريا در شير و فرآورده هاي آن............................... 95

         3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زايي................................................................ 99

         3-11-1-6: روش هاي جستجوي ليستريامونوسيتوجنز درمواد غذايي.................... 100

         3-11-1-7: پاتوژنز و ايمني............................................................................. 104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نياز........................................................................... 106

4-1: مدت مطالعه....................................................................................................... 107

4-2: تعداد نمونه.......................................................................................................... 107

4-3: نحوه نمونه برداري .............................................................................................. 107

4-4: بررسي هاي انجام شده.......................................................................................... 108

4-5: مواد و وسايل مورد استفاده .................................................................................. 108

4-6: روش آماده سازي................................................................................................. 109

4-7: روش آزمايش نمونه هاي مواد غذايي..................................................................... 109

4-8: رقيق كننده ها....................................................................................................... 110

     4-8-1: روش تهيه محلول رينگر............................................................................. 110

     4-8-2: روش تهيه سرم فيزيولوژي......................................................................... 111

     4-8-3: روش تهيه محلول رقيق كننده آب پيتونه....................................................... 111

4-9: روش شمارش ميكروبها ....................................................................................... 111

4-10: شمارش و شناسايي كلي فرم ها.......................................................................... 112

4-11: شناسايي اشريشياكلي.......................................................................................... 113

4-12: شناسايي سالمونلا.............................................................................................. 113

4-13: شناسايي استافيلوكوك اورئوس............................................................................ 114

4-13-1: طرز تهيه محيط كشت بردپاركر...................................................................... 114

4-14: شناسايي يرسينيا................................................................................................. 116

4-15: شناسايي ليستريا................................................................................................. 117

     4-15-1: محيط اختصاصي پالكام........................................................................... 118

4-16: حدمجاز ميكروبي در بستني................................................................................ 118

4-17: تستهاي تشخيصي.............................................................................................. 119

فصل پنجم: نتيجه و بحث............................................................................................. 123

5-1: نتايج................................................................................................................... 124

5-2: بحث................................................................................................................... 138

5-3: پيشنهادات........................................................................................................... 146

خلاصه لاتين................................................................................................................ 148

منابع............................................................................................................................ 149